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Du pré ... à l'assiette

Cours de sciences nat' grandeur nature !

Le vendredi 29 avril dernier, nous nous sommes rendus, les classes de CM2 et  6ème, dans le Jura en France pour découvrir la filière Comté, ce « grand fromage » comme l’appelle  les Francs Comtois.

Pour fabriquer du fromage, il faut du lait… Nous avons donc débuté cette journée par la visite d’une exploitation agricole à Petit-Villard (petit hameau de 50 habitants).

 

Bertrand, un des associés du GAEC  (groupement agricole d’exploitation en commun) du Lancier nous attendait devant la salle de traite. Il a commencé par  nous présenter son exploitation agricole :

  • la situation géographique 900 m d’altitude donc pas de cultures de céréales
  • le cheptel  : plus de 400 animaux  ( 200 vaches, 100 génisses et 100 veaux)
  • race des vaches : les Montbéliardes excellente laitière
  • famille  de la vache: mammifère, bovin, ruminant
  • traite : 2 fois /jour (matin et soir)

Puis, nous sommes allés voir les vaches dans l'étable.

 

C'est un bâtiment flambant neuf : tout est prévu pour le bien-être de l'animal : lumière, aération, confort ( elles dorment même sur des tapis de gym!). 

Dans l'allée centrale , Bertrand nous avait préparé différents seaux dans lesquels se trouvaient les composants de la ration alimentaire de la vache  100 % végétale : maïs, orge, tourteau, dresche de blé sans oublier du foin ( herbe séchée ,première coupe ) et du regain ( herbe séchée deuxième coupe).

En moyenne, chaque jour, la vache mange  10kg de foin + 5 kg de regain + 5 kg de farine (maïs, orge....) et elle boit jusqu'à 100 litres d'eau !

Nous avons découvert également beaucoup de vocabulaire :

  • *  la gestation  qui dure 9 mois se fait par insémination artificielle
  • *  la lactation : sécrétion du lait qui débute après le vêlage
  • * le vêlage : naissance du veau

On dit que la vache fait les 3*8 : sur 24h elle passe 8h à manger, 8h à ruminer et 8h à dormir !

L'estomac de ce ruminant est composé de 4 poches : la  panse, le bonnet, le feuillet et la caillette.

Bertrand avait gardé une vache en salle de traite pour nous expliquer comment traire et le fonctionnement des machines. Certains ont même pu traire à la main !

Puis, nous avons quitté la ferme, direction la fromagerie de Bief du Fourg pour une visite guidée.

Jacky, un agriculteur qui apporte son lait de la fromagerie, nous attendait à l'extérieur du bâtiment. Il nous a rappelé les règles de production du Comté qui bénéficie une AOP (appellation d'origine protégée).

  •  seules les vaches de race Montbéliarde sont autorisées pour la production du lait à Comté.
  •  l'alimentation du bétail doit être naturelle et exempte de produits fermentés (sans ensilage).
  •  le lait doit être collecté quotidiennement et transformé dans les 24 h.
  •  la zone de ramassage du lait est limitée à un rayon de 25 km.
  •  le Comté doit être affiné en cave durant 4 mois minimum.

Pour des raisons d'hygiène, nous avons dû nous équiper d'une charlotte et de surchaussures avant d'entrer dans l'atelier de fabrication.

Nous avons vu les différentes cuves où le lait est chauffé à 32°C (on y ajoute des ferments lactiques) durant environ une heure.

Ensuite, on ajoute la présure pour faire cailler le lait durant 30 minutes. Puis, dans les cuves, on découpe la masse caillée en grains à l'aide d'un tranche caillé.  Plus de deux heures après l'emprésurage, le fromager décide de la mise en moule et du pressage.

Viennent ensuite les étapes de démoulage (7 heures après) puis de l'affinage de 4 mois à plus de 20 mois. Il faut 400 litres de lait pour fabriquer une meule de Comté d'environ 40 kg.

Pour mieux comprendre cette dernière étape, nous avons quitté Bief du Fourg (après un repas bien mérité) et nous nous sommes rendus au Fort de St Antoine  pour visiter les caves à 110 mètres d'altitude.

 

Sur place, nous avons été impressionnés par le nombre de meules de Comté qui se trouvaient devant nos yeux : 100 000 meules sont affinées durant 10 à plus de 20 mois. Les meules sont retournées et frottées avec une saumure à l'aide d'un robot.

Nous avons découvert un nouveau métier : le goûteur affineur.

Il passe le plupart de son temps enfermé dans le Fort sans voir le jour dans une température très humide, 8 à 12 degrés toute l'année.

Chaque fromage est sondé et goûté avec une carotte !

Puis, nous avons terminé notre visite par une dégustation où notre guide nous a initiés à toutes les saveurs de ce fromage à travers un infinie variété de sensations gustatives : de l'épicé au végétal en passant par le lactique, l'animal, le fruité et le torréfié !

 

Une journée bien remplie  et très instructive ! Nos impressions.... 

J'ai beaucoup aimé visiter la ferme et j'ai été impressionné par le nombre de vaches, génisses et veaux !  Thomas , Quentin et Mathias.

Quel travail pour les agriculteurs ! Ça a l'air d'être un métier difficile ! J'ai été stupéfait lors de la visite du Fort St Antoine du nombre de meules de Comté .  Grégoire et Maximilien.

Je n'avais jamais vu les anneaux dans les narines des vaches.  J'ai appris que cela permettait  de ne pas déclencher la lactation . Gabriel, Florian, Jérémy et Mathilde.

J'ai découvert que le lait était chaud quand il sortait de la mamelle. Baptiste.

Je ne savais pas qu'il fallait traire les vaches 2 fois par jour. J'ai aussi appris que le lait sortait chaud des mamelles.  Cyrian, Tarek, Meyssan , Michael et Léa.

J'étais content d'être entouré d'animaux et de caresser leur  tête.  Hadrien.

 A la fromagerie,  j'ai découvert que le « moisi » sur la croûte du fromage était un signe de bonne santé du fromage et à la ferme j'ai été surprise de la machine à traire.  Naomi, Enora et Alicia.

J'ai été étonnée par le nombre de vaches dont les agriculteurs doivent s'occuper toute l'année et j'ai été impressionnée car si on empilait  toutes les meules de Comté qui se trouvent dans le Fort St Antoine, on dépasserait le mont Everest !   Maï et Angeline

Vous pouvez visionner ici notre album en ligne.

 

 

Estelle Rousseaux, enseignante de Cm2